Cos'è la fermentazione dell'impasto della pizza?
La fermentazione è il processo mediante il quale lieviti e batteri presenti nell'impasto convertono gli zuccheri presenti nella farina in gas (principalmente anidride carbonica) e composti aromatici. Ciò avviene attraverso l’azione del lievito e degli enzimi della farina. In sintesi la fermentazione apporta all’impasto:
- Sapore e complessità aromatica : Durante la fermentazione si sviluppano diversi composti volatili che arricchiscono l'aroma e il sapore dell'impasto.
- Struttura : L'anidride carbonica prodotta crea bolle d'aria che vengono trattenute nella rete del glutine, conferendo all'impasto la sua consistenza morbida e a nido d'ape.
- Digeribilità : Gli impasti che fermentano a lungo sono più digeribili, perché il lievito e gli enzimi scompongono amidi e proteine, facilitando la digestione.
Tipi di fermentazione
Esistono due tipi principali di fermentazione per l'impasto della pizza:
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Fermentazione breve (fermentazione diretta) : Con questo metodo l'impasto fermenta per alcune ore, solitamente tra le 2 e le 4, utilizzando una maggiore quantità di lievito. È un procedimento veloce, che può dare buoni risultati, ma l'impasto spesso risulta meno digeribile e aromatico rispetto alla lunga fermentazione.
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Fermentazione lunga (fermentazione indiretta) : qui l'impasto fermenta per molte ore, spesso tra le 12 e le 24 ore o più. Questa tecnica richiede pochissimo lievito e consente agli enzimi presenti nella farina di funzionare completamente. Il risultato è una pizza più leggera, dalla struttura complessa e dal gusto più ricco.
Autolisi e pre-incolla
Alcune tecniche possono migliorare ulteriormente il processo di fermentazione:
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Autolisi : questa è una fase preliminare in cui mescoliamo solo farina e acqua e lasciamo riposare dai 20 ai 40 minuti. Questo procedimento migliora l’elasticità e la consistenza dell’impasto, facilitandone la stesura.
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Pre-impasti (biga o poolish) : sono impasti preparati in anticipo e fatti fermentare per diverse ore prima di essere incorporati nell'impasto finale. Con questi preimpasti otteniamo una pizza molto più aromatica e morbida, grazie ad una fermentazione più complessa.
Temperatura: un fattore importante
La fermentazione è influenzata dalla temperatura:
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Fermentazione a temperatura ambiente : favorisce una fermentazione più rapida, adatta a lievitazioni brevi, ma attenzione: temperature troppo elevate (superiori a 30°C) possono portare a una fermentazione eccessiva e a sapori sgradevoli.
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Fermentazione in frigorifero : Con una lievitazione "a freddo" (tra 4 e 8°C), rallentiamo l'attività dei lieviti, favorendo invece l'azione degli enzimi che scompongono le proteine e gli amidi. Questo metodo consente una fermentazione lenta, ideale per sviluppare gusto e digeribilità.
Passaggi per una corretta fermentazione dell'impasto
- Impasto iniziale : Mescolare la farina, l'acqua e il lievito. Aggiungere il sale solo dopo che il lievito ha iniziato a lavorare.
- Prima lievitazione : Lasciare l'impasto coperto a temperatura ambiente per un tempo variabile (da 1 a 2 ore per una lievitazione breve).
- Riposo in frigorifero (facoltativo) : Per fermentazioni lunghe, riporre l'impasto in frigorifero per 12-24 ore. Ciò rallenta l'azione del lievito e consente agli enzimi di sviluppare sapori.
- Formare le palline : Dopo la fermentazione dividere l'impasto in palline e lasciarle riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente.
- Stesura e Cottura : A questo punto l'impasto è pronto per essere steso e cotto.
I benefici di una buona fermentazione
Una fermentazione lenta e ben condotta dà un impasto:
- Più saporito e aromatico;
- Alveolata e morbida, con crosta leggera e croccante;
- Facile da digerire , grazie alla predigestione delle proteine e degli amidi da parte degli enzimi.
Spero che queste informazioni ti siano utili! La fermentazione può sembrare complessa, ma seguendo questi passaggi il risultato sarà una pizza davvero speciale.