MOLINI PIZZUTI - Pizza in Teglia 10Kg
Description
INGRÉDIENTS
1) Farine de blé tendre type « 0 »
Pour le mélange, une des meilleures farines Molini Pizzuti a été sélectionnée, en particulier une farine de blé tendre de type « 0 ». C'est une farine forte avec des performances de gluten marquées. La référence a été choisie sur la base de ses excellentes performances et de sa capacité à bien accommoder d'autres ingrédients.
2) Farine de blé tendre "Gentil Rosso" entièrement moulue
En raison des liens étroits avec la région du Cilento, le choix s'est porté sur le blé tendre "Gentil Rosso", une céréale ancienne peu répandue aujourd'hui en raison de ses faibles rendements et de ses performances en panification. Malgré les faibles performances de pétrissage et la faible teneur en protéines, il reste riche en micronutriments, comme les vitamines et les minéraux.
3) Farine de riz
Cet ingrédient se caractérise par de très petites cellules d'amidon, qui s'hydratent et gonflent. Cela permet non seulement une grande absorption d'eau, mais contribue à la formation d'un nid d'abeille léger et facilement digestible, ainsi qu'à une croûte extérieure croustillante.
4) Farine de soja
La farine de soja est un ingrédient riche en protéines, mais surtout en graisses et en lécithines. Ces derniers aident à émulsionner les graisses, stabilisant la mie. Il a un apport important d'un point de vue aromatique et structurel.
5) Levain de blé dur séché
Le levain séché a été choisi pour améliorer l'impact aromatique du produit fini. Une mère aigre de blé dur a été choisie, avec un goût piquant et facilement reconnaissable. Il aide à améliorer l'absorption d'eau et abaisse le pH de la pâte, améliorant l'activité de la levure, la conservation du produit et les rendements en volume.
6) Amidon résistant
De l'amidon résistant a été utilisé pour compléter la formulation. C'est un type d'amidon difficile à attaquer par les enzymes pancratiques, il n'est donc pas complètement digéré. Cela apporte divers avantages au consommateur car il entrave et régule l'absorption des glucides, abaissant la réponse glycémique. Il a également une fonction prébiotique car il peut ensuite être métabolisé par la microflore intestinale, favorisant le développement de la microflore autochtone avec un impact bénéfique. Il est considéré comme une fibre alimentaire.
Il permet également d'avoir un produit à haute teneur en fibres sans utiliser de son.
CONSEILS D'UTILISATION
Le mélange est conçu pour atteindre une hydratation élevée à partir de 80% (eau par rapport à la farine) et une maturation d'au moins 24h. Pour une utilisation correcte, voici quelques suggestions :
- Temps de pétrissage : jusqu'à 19 minutes ;
- Température de fin de pétrissage : 24°C ;
- 40 minutes (à 25°C) ;
- Température de maturation : 4-6°C ;
- Levure sèche : 1,3g pour 72h, 1,7g pour 48h, 2,7g pour 24h (dose par kg de produit) ;
- Levure fraîche : 4g pour 72h, 5g pour 48h, 8g pour 24h (dose par kg de produit) ;
Nous suggérons une maturation en masse d'au moins 24 heures dans une cellule à 4-6°C. Après avoir coupé et façonné les pains, laisser lever 2h-4h à 20°C, selon la quantité de levure utilisée.
Pour un résultat croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, nous conseillons une cuisson à température modérée (environ 320°C sur le sol et 300°C sur le dessus) pendant un temps suffisant pour garantir un bon séchage (10-12 minutes) . Dans le cas de condiments humides ou d'hydratations plus intenses, il est conseillé d'augmenter les temps de cuisson pour un séchage correct. Idéal pour les fours électriques et adapté à la cuisson express ou en deux étapes.
POURQUOI LE CHOISIR
Pelle parfaite : mélange spécialement conçu pour la fabrication de pan pizza. Idéale pour les fortes hydratations, même en pâte directe, elle permet d'obtenir des pizzas à la poêle avec une croûte croustillante et une structure interne moelleuse, fondante et bien structurée. Source de fibres : tous les bénéfices attribuables aux fibres ; même teneur en fibres que la farine de type « 1 » moulue sur pierre, mais avec des caractéristiques visuelles et rhéologiques proches du type « 0 ». Haute qualité : le produit est en mesure de garantir des performances élevées, une longue maturation et est capable d'absorber de grandes quantités d'eau, réduisant ainsi l'impact sur le coût des aliments. Levain de blé dur : impact aromatique unique et caractéristique ; améliore la durée de conservation du produit, améliore l'activité des levures et les rendements en volume. Grain ancien Gentil Rosso : élément distinctif, source de micronutriments, notes et arômes du blé d'autrefois. Germe de blé ancien : issu du broyage à la pierre du blé ancien. Il apporte des arômes, des parfums et est une source de vitamines et d'acides gras oméga 3. Hautes hydratations : Simplicité de traitement avec des hautes hydratations, pour un produit plus léger, mais toujours facile à travailler. Longue maturation : permet des processus qui augmentent la légèreté et la digestibilité du produit. Facilité d'utilisation : le produit ne nécessite pas de technique de mélange particulière, une méthode directe suffit. mais toujours facile à travailler. Longue maturation : permet des processus qui augmentent la légèreté et la digestibilité du produit. Facilité d'utilisation : le produit ne nécessite pas de technique de mélange particulière, une méthode directe suffit. mais toujours facile à travailler. Longue maturation : permet des processus qui augmentent la légèreté et la digestibilité du produit. Facilité d'utilisation : le produit ne nécessite pas de technique de mélange particulière, une méthode directe suffit.