Farine Petra 6384 pour Panettone et Grandes Pièces Levées 5 Kg

Description

Farine de blé tendre de type "00". Idéal pour rafraîchir le levain.
Farine forte (W370-390) résultant du mélange de grains tendres naturellement riches en gluten, destinée à la fabrication de produits levés. Il exprime tout son potentiel dans une longue transformation au levain.
Idéal pour les processus complexes impliquant plusieurs pâtes successives et de longs temps de levage (panettone, pandoro, colomba et grands levés en général) et où de grandes quantités de graisse ou de fruits confits sont ajoutées.
La composition protéique garantit une excellente élasticité et une extensibilité élevée et assure une parfaite étanchéité et stabilité de la pâte, qui se dilate régulièrement sans s'affaisser, présentant un excellent développement aussi bien pendant la phase de levage que pendant la phase de cuisson, même en présence de grandes quantités d'ingrédients lourds (raisins secs, fruits confits, glaçage, etc.).
La qualité des protéines est telle qu'elle permet d'éviter l'effet de rigidité du gluten, qui est généralement une caractéristique des farines fortes, en rendant la pâte malléable et en évitant le phénomène de rétrécissement du produit cuit quelques heures/jours après la cuisson (typique des farines avec gluten ajouté).
Le taux élevé d'absorption des liquides va de pair avec une grande capacité de rétention des liquides dans le produit fini, même pendant la cuisson et une fois cuit : la libération progressive de l'humidité au four n'entraîne pas la "vitrification" de la pâte et, au fil du temps, la rétention d'eau assurée par les protéines de la farine maintient le produit souple, l'empêchant de se dessécher.

CHF 24.00
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