La “W” in una farina è una classificazione che indica la forza del glutine presente nella farina. Il glutine è una proteina presente nel grano e in altri cereali ed è responsabile della capacità della farina di formare reti elastiche durante il processo di impasto.
Il valore "W" misura la forza del glutine e la capacità della farina di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione, determinando così la consistenza finale del prodotto da forno. Più alto è il valore “W”, più forte è la farina e maggiore è la quantità di glutine che può sviluppare.
Le farine con un valore "W" elevato vengono spesso utilizzate per prodotti da forno come il pane, dove è necessaria una struttura più robusta per supportare la lievitazione. Le farine con un valore "W" inferiore sono adatte per prodotti da forno più leggeri, come pasticcini e impasti.
In sintesi, il valore "W" è un indicatore della forza della farina e della sua idoneità a diversi tipi di prodotti da forno.
Applicazioni in base alla “W” della farina:
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Farine a basso valore “W” (W 130-180) :
- W 130-160: Adatta per dolci, biscotti, torte ed altri prodotti da forno che richiedono una struttura più delicata.
- W 160-180: Può essere utilizzata per preparare pasta frolla e altri impasti dolci.
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Farine di medio valore “W” (W 180-250) :
- W 180-210: Eccellente per prodotti da forno come pancake, muffin e alcuni tipi di pane più leggeri.
- W 210-250: Adatta alla preparazione di pane tradizionale, pizza e altri prodotti da forno che richiedono una struttura più robusta.
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Farine ad alto valore “W” (W 250 e superiori) :
- W 250-300: Ideale per impasti di pane a lunga lievitazione, come pane tradizionale, ciabatta o baguette.
- W superiore a 300: spesso utilizzato per prodotti da forno speciali o dove è richiesta una forte struttura del glutine, come in alcuni tipi di impasto.
La scelta della farina con la "W" corretta dipende dall'applicazione specifica e dal risultato desiderato. Ad esempio, per ottenere un pane ben lievitato si può preferire una farina con un valore "W" alto, mentre per un dolce leggero si può optare per una farina con un valore "W" più basso.