Le "W" d'une farine est une classification qui indique la force du gluten présent dans la farine. Le gluten est une protéine présente dans le blé et d'autres céréales, et il est responsable de la capacité de la farine à former des réseaux élastiques pendant le processus de pétrissage.
La valeur "W" mesure la force du gluten et la capacité de la farine à retenir le gaz produit pendant la fermentation, déterminant ainsi la consistance finale du produit de boulangerie. Plus la valeur "W" est élevée, plus la farine est forte et plus la quantité de gluten qu'elle peut développer est importante.
Les farines avec une valeur "W" élevée sont souvent utilisées pour les produits de boulangerie tels que le pain, où une structure plus robuste est nécessaire pour soutenir la levée. Les farines avec une valeur "W" plus basse conviennent aux produits de boulangerie plus légers, tels que les pâtisseries et les pâtes.
En résumé, la valeur "W" est un indicateur de la force de la farine et de sa pertinence pour différents types de produits de boulangerie.
Applications en fonction du "W" de la farine :
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Farines à faible valeur "W" (W 130-180) :
- W 130-160 : Convient pour les desserts, biscuits, gâteaux et autres produits de boulangerie nécessitant une structure plus délicate.
- W 160-180 : Peut être utilisée pour préparer de la pâte brisée et d'autres pâtes sucrées.
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Farines à valeur "W" moyenne (W 180-250) :
- W 180-210 : Excellent pour les produits de boulangerie tels que les pancakes, les muffins et certains types de pains plus légers.
- W 210-250 : Adapté aux préparations de pain traditionnel, pizza et autres produits de boulangerie nécessitant une structure plus robuste.
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Farines à haute valeur "W" (W 250 et plus) :
- W 250-300 : Idéales pour les pâtes à pain avec une longue phase de levée, comme le pain traditionnel, la ciabatta ou la baguette.
- W au-delà de 300 : Souvent utilisées pour des produits de boulangerie spéciaux ou lorsque la présence d'une structure de gluten forte est nécessaire, comme dans certains types de pâtes.
Le choix de la farine avec le bon "W" dépend de l'application spécifique et du résultat souhaité. Par exemple, pour obtenir un pain bien levé, une farine avec une valeur "W" élevée peut être préférée, tandis que pour un dessert léger, on peut opter pour une farine avec une valeur "W" plus basse.