Was ist Teiggärung für Pizza und Brot?

Was ist die Gärung von Pizzateig?

Fermentation ist der Prozess, bei dem Hefen und Bakterien im Teig Zucker im Mehl in Gase (hauptsächlich Kohlendioxid) und Geschmacksstoffe umwandeln. Dies geschieht durch die Wirkung von Hefe- und Mehlenzymen. Zusammengefasst bringt die Gärung dem Teig folgendes:

1. Geschmack und aromatische Komplexität : Während der Gärung entstehen verschiedene flüchtige Verbindungen, die das Aroma und den Geschmack des Teigs bereichern.
2. Struktur : Das entstehende Kohlendioxid erzeugt Luftblasen, die im Glutennetzwerk festgehalten werden und dem Teig seine weiche, wabenartige Textur verleihen.
3. Verdaulichkeit : Teig, der lange gärt, ist besser verdaulich, da Hefe und Enzyme Stärke und Proteine ​​abbauen und so die Verdauung erleichtern.

Arten der Fermentation

Es gibt zwei Hauptarten der Fermentation von Pizzateig:

1. Kurzgärung (direkte Gärung) : Bei dieser Methode gärt der Teig einige Stunden lang, normalerweise zwischen 2 und 4 Stunden, wobei eine größere Menge Hefe verwendet wird. Es handelt sich um einen schnellen Prozess, der zu guten Ergebnissen führen kann, allerdings ist der Teig im Vergleich zur langen Gärung oft weniger bekömmlich und aromatisch.

2. Lange Gärung (indirekte Gärung) : Hier gärt der Teig viele Stunden lang, oft zwischen 12 und 24 Stunden oder länger. Diese Technik erfordert sehr wenig Hefe und ermöglicht die volle Wirkung der Enzyme im Mehl. Das Ergebnis ist eine leichtere Pizza mit komplexer Struktur und reichhaltigerem Geschmack.

Autolyse und Vorpaste

Bestimmte Techniken können den Fermentationsprozess weiter verbessern:

• Autolyse : Dies ist eine Vorphase, in der wir nur Mehl und Wasser mischen und es 20 bis 40 Minuten ruhen lassen. Dieser Prozess verbessert die Elastizität und Textur des Teigs und erleichtert so das Ausrollen.

• Vorteige (Biga oder Poolish) : Dies sind Teige, die im Voraus zubereitet und mehrere Stunden lang fermentiert werden, bevor sie in den endgültigen Teig eingearbeitet werden. Mit diesen Vorteigen erhalten wir dank einer komplexeren Fermentation eine viel aromatischere und weichere Pizza.

Temperatur: ein wichtiger Faktor

Die Gärung wird durch die Temperatur beeinflusst:

• Gärung bei Raumtemperatur : Fördert eine schnellere Gärung, geeignet für kurze Gärungen, aber Vorsicht: Zu hohe Temperaturen (über 30 °C) können zu einer Übergärung und unangenehmen Aromen führen.

• Gärung im Kühlschrank : Bei einer „kalten“ Gärung (zwischen 4 und 8 °C) verlangsamen wir die Aktivität der Hefen und begünstigen stattdessen die Wirkung der Enzyme, die die Proteine ​​und Stärken abbauen. Diese Methode ermöglicht eine langsame Gärung, ideal für die Entwicklung von Geschmack und Verdaulichkeit.

Schritte zur ordnungsgemäßen Teiggärung

1. Vorkneten : Mehl, Wasser und Hefe mischen. Geben Sie das Salz erst hinzu, wenn die Hefe zu wirken begonnen hat.
2. Erstes Gehen : Lassen Sie den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für eine variable Zeit (1 bis 2 Stunden für ein kurzes Gehen) stehen.
3. Im Kühlschrank ruhen lassen (optional) : Für eine lange Gärung den Teig 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Wirkung der Hefe verlangsamt und die Enzyme können Aromen entwickeln.
4. Formen der Kugeln : Nach der Gärung den Teig in Kugeln teilen und diese mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. Strecken und Backen : Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig gedehnt und gebacken werden.

Die Vorteile einer guten Gärung

Eine langsame und gut durchgeführte Gärung ergibt einen Teig:

• Geschmackvoller und aromatischer;
• Wabenförmig und weich, mit leichter und knuspriger Kruste;
• Leicht verdaulich dank der Vorverdauung von Proteinen und Stärke durch Enzyme.

Ich hoffe, diese Informationen sind für Sie nützlich! Die Fermentation mag komplex erscheinen, aber wenn Sie diese Schritte befolgen, entsteht eine wirklich besondere Pizza.