Was bedeutet das W in Mehl?

Das „W“ in einem Mehl ist eine Klassifizierung, die die Stärke des im Mehl vorhandenen Glutens angibt. Gluten ist ein Protein, das in Weizen und anderen Getreidesorten vorkommt und für die Fähigkeit des Mehls verantwortlich ist, beim Knetvorgang elastische Netzwerke zu bilden.

Der „W“-Wert misst die Stärke des Glutens und die Fähigkeit des Mehls, das bei der Fermentation entstehende Gas zurückzuhalten, und bestimmt so die endgültige Konsistenz des Backprodukts. Je höher der „W“-Wert, desto stärker ist das Mehl und desto mehr Gluten kann es entwickeln.

Mehle mit einem hohen „W“-Wert werden häufig für Backwaren wie Brot verwendet, bei denen eine stabilere Struktur erforderlich ist, um das Aufgehen zu unterstützen. Mehle mit einem niedrigeren „W“-Wert eignen sich für leichtere Backwaren wie Gebäck und Teige.

Zusammenfassend ist der „W“-Wert ein Indikator für die Stärke des Mehls und seine Eignung für verschiedene Backwarenarten.

Anwendungen basierend auf dem „W“ des Mehls:

1. Mehle mit niedrigem „W“-Wert (W 130-180) :

   • W 130–160: Geeignet für Desserts, Kekse, Kuchen und andere Backwaren, die eine feinere Struktur erfordern.
   • W 160-180: Kann zur Zubereitung von Mürbeteig und anderen süßen Teigen verwendet werden.

2. Mehle mit mittlerem „W“-Wert (W 180-250) :

   • W 180–210: Hervorragend geeignet für Backwaren wie Pfannkuchen, Muffins und einige leichtere Brotsorten.
   • W 210–250: Geeignet für die Zubereitung von traditionellem Brot, Pizza und anderen Backwaren, die eine robustere Struktur erfordern.

3. Mehle mit hohem „W“-Wert (W 250 und höher) :

   • W 250–300: Ideal für Brotteige mit langer Gehphase, wie traditionelles Brot, Ciabatta oder Baguette.
   • W über 300: Wird häufig für Spezialbackwaren oder dort verwendet, wo eine starke Glutenstruktur erforderlich ist, beispielsweise bei bestimmten Teigarten.

Die Wahl des Mehls mit dem richtigen „W“ hängt von der konkreten Anwendung und dem gewünschten Ergebnis ab. Um beispielsweise ein gut aufgegangenes Brot zu erhalten, kann ein Mehl mit einem hohen „W“-Wert bevorzugt werden, während man sich für ein leichtes Dessert für ein Mehl mit einem niedrigeren „W“-Wert entscheiden kann.