Sehr wahrscheinlich verfügen Sie über mehrere Rezeptbücher, auch in mehreren Sprachen, um Ihre Gerichte zuzubereiten, sei es Brot, Pasta oder sogar Pizza.
Normalerweise ist eines der klassischen Dilemmata, mit denen man konfrontiert ist, Mehle zu identifizieren, die durch die scheinbar obskure italienische, deutsche oder französische Klassifizierung angezeigt werden.
Mehle werden in Europa hauptsächlich durch ihren Anteil an Mineralsalzen unterschieden. Jedes Land verwendet dann eine bestimmte Bezeichnung (in Italien heißen Weichweizenmehle 00, 0, 1, 2 und Vollkorn, in Deutschland heißen sie 405, 550, 812..., in Frankreich T45, T55, T65, T80, ... usw).
Wir werden später sehen, wie man diese Bezeichnungen entschlüsselt, was wir jetzt brauchen, ist eine einfache Methode, um sie auswendig zu lernen.
Stellen Sie sich also vor, Sie verbrennen eine Probe von 100 g Mehl in einem Ofen bei 900 °C. Was bleibt, ist ein Aschehaufen, der hauptsächlich aus Mineralsalzen besteht. Das Schlackengewicht (numerisch in Milligramm ausgedrückt) repräsentiert einfach die Art des Mehls in der deutschen (und auch österreichischen und schweizerischen) Klassifikation.
Die Franzosen verbrennen zur Unterscheidung eine Probe von 10 g Mehl (anstelle von 100 g), und der Zahlenwert, der ihr Mehl identifiziert, stellt auch das Gewicht der Restasche dar (das offensichtlich ein Zehntel des Zahlenwerts sein wird, der die Deutschen identifiziert Mehl).
Paradoxerweise ist die weniger klare Klassifizierung die von Italien, denn um zu wissen, wie viel Asche 100 g "00" -Mehl ergeben, muss die folgende Tabelle konsultiert werden:
KLASSIFIZIERUNG DER ITALIENISCHEN MEHLEN (Präsidialerlass Nr. 187 vom 09.02.2001):
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Weichweizenmehl Typ 00 < 550
Art des Weichweizenmehls 0 < 650
Weichweizenmehl Typ 1 < 800
Weichweizenmehl Typ 2 < 950
Vollkornmehl 1300-1700
Wenn man weiß, dass ein "00"-Mehl maximal 550 mg Asche erzeugt, wird es einfach, das entsprechende deutsche oder französische Mehl zu identifizieren:
DEUTSCHE KLASSIFIZIERUNG VON MEHLEN (DIN 10355):
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 405 < 500
Mehl 550 510-630
Mehl 812 640-900
Mehl 1050 910-1200
Mehl 1600 1210-1800
Mehl 1700 < 2100
KLASSIFIZIERUNG DER FRANZÖSISCHEN MEHLEN (Calvel, The taste of bread)
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 45 < 500
Mehl 55 500-600
Mehl 65 620-750
Mehl 80 750-900
Mehl 110 1000-1200
Mehl 150 > 1400
Wenn wir die Tabellen konsultieren, können wir die folgenden Hauptäquivalenzen erkennen
Mehl italienischer Typ '00' = deutscher Typ 405 = französischer Typ 45 (T45)
Mehl italienischer Typ „0“ = deutscher Typ 550 = französischer Typ 55 (T55)
Mehl italienischer Typ „1“ = deutscher Typ 812 = französischer Typ 65 (T65)
Italienisches Vollkornmehl = deutsche Sorte 1600 = französische Sorte 150
Anhand des gleichen Kriteriums können wir nicht nur Weizen-, sondern auch Roggen- und Dinkelmehle vergleichen.
Normalerweise ist eines der klassischen Dilemmata, mit denen man konfrontiert ist, Mehle zu identifizieren, die durch die scheinbar obskure italienische, deutsche oder französische Klassifizierung angezeigt werden.
Mehle werden in Europa hauptsächlich durch ihren Anteil an Mineralsalzen unterschieden. Jedes Land verwendet dann eine bestimmte Bezeichnung (in Italien heißen Weichweizenmehle 00, 0, 1, 2 und Vollkorn, in Deutschland heißen sie 405, 550, 812..., in Frankreich T45, T55, T65, T80, ... usw).
Wir werden später sehen, wie man diese Bezeichnungen entschlüsselt, was wir jetzt brauchen, ist eine einfache Methode, um sie auswendig zu lernen.
Stellen Sie sich also vor, Sie verbrennen eine Probe von 100 g Mehl in einem Ofen bei 900 °C. Was bleibt, ist ein Aschehaufen, der hauptsächlich aus Mineralsalzen besteht. Das Schlackengewicht (numerisch in Milligramm ausgedrückt) repräsentiert einfach die Art des Mehls in der deutschen (und auch österreichischen und schweizerischen) Klassifikation.
Die Franzosen verbrennen zur Unterscheidung eine Probe von 10 g Mehl (anstelle von 100 g), und der Zahlenwert, der ihr Mehl identifiziert, stellt auch das Gewicht der Restasche dar (das offensichtlich ein Zehntel des Zahlenwerts sein wird, der die Deutschen identifiziert Mehl).
Paradoxerweise ist die weniger klare Klassifizierung die von Italien, denn um zu wissen, wie viel Asche 100 g "00" -Mehl ergeben, muss die folgende Tabelle konsultiert werden:
KLASSIFIZIERUNG DER ITALIENISCHEN MEHLEN (Präsidialerlass Nr. 187 vom 09.02.2001):
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Weichweizenmehl Typ 00 < 550
Art des Weichweizenmehls 0 < 650
Weichweizenmehl Typ 1 < 800
Weichweizenmehl Typ 2 < 950
Vollkornmehl 1300-1700
Wenn man weiß, dass ein "00"-Mehl maximal 550 mg Asche erzeugt, wird es einfach, das entsprechende deutsche oder französische Mehl zu identifizieren:
DEUTSCHE KLASSIFIZIERUNG VON MEHLEN (DIN 10355):
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 405 < 500
Mehl 550 510-630
Mehl 812 640-900
Mehl 1050 910-1200
Mehl 1600 1210-1800
Mehl 1700 < 2100
KLASSIFIZIERUNG DER FRANZÖSISCHEN MEHLEN (Calvel, The taste of bread)
Typ Asche (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 45 < 500
Mehl 55 500-600
Mehl 65 620-750
Mehl 80 750-900
Mehl 110 1000-1200
Mehl 150 > 1400
Wenn wir die Tabellen konsultieren, können wir die folgenden Hauptäquivalenzen erkennen
Mehl italienischer Typ '00' = deutscher Typ 405 = französischer Typ 45 (T45)
Mehl italienischer Typ „0“ = deutscher Typ 550 = französischer Typ 55 (T55)
Mehl italienischer Typ „1“ = deutscher Typ 812 = französischer Typ 65 (T65)
Italienisches Vollkornmehl = deutsche Sorte 1600 = französische Sorte 150
Anhand des gleichen Kriteriums können wir nicht nur Weizen-, sondern auch Roggen- und Dinkelmehle vergleichen.