Il est très probable que vous ayez à votre disposition plusieurs livres de recettes, également en plusieurs langues, sur la façon de préparer vos plats, qu'il s'agisse de pain, de pâtes ou même de pizza.
Habituellement, l'un des dilemmes classiques auxquels on est confronté est d'identifier les farines, indiquées par la classification apparemment obscure italienne, allemande ou française.
En Europe, les farines se distinguent essentiellement par leur pourcentage de sels minéraux. Chaque pays utilise ensuite une dénomination spécifique (en Italie, les farines de blé tendre sont appelées 00, 0, 1, 2 et complètes, en Allemagne elles sont appelées 405, 550, 812..., en France T45, T55, T65, T80,... et ainsi de suite).
Nous verrons plus tard comment décoder ces dénominations, ce qu'il nous faut maintenant, c'est une méthode simple pour les mémoriser.
Imaginez donc que vous brûlez un échantillon de 100 g de farine dans un four à 900°C. Ce qui reste est un tas de cendres composé principalement de sels minéraux. Le poids des cendres résiduelles (exprimé numériquement en milligrammes) représente simplement le type de farine dans la classification allemande (et également autrichienne et suisse).
Les Français, pour se distinguer, brûlent un échantillon de 10 g de farine (au lieu de 100 g) et la valeur numérique identifiant leurs farines représente également le poids des cendres résiduelles (qui sera évidemment un dixième de la valeur numérique identifiant les farines allemandes).
Paradoxalement, la classification la moins claire est celle de l'Italie, car pour savoir combien de cendres produiront 100g de farine "00", il faut consulter le tableau suivant :
CLASSIFICATION DES FARINES ITALIENNES (décret présidentiel 09-02-2001, n° 187) :
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine de blé tendre type 00 < 550
Type de farine de blé tendre 0 < 650
Farine de blé tendre de type 1 < 800
Farine de blé tendre de type 2 < 950
Farine de blé complète 1300-1700
Sachant qu'une farine "00" génère au maximum 550 mg de cendres, il devient facile d'identifier la farine allemande ou française équivalente :
CLASSIFICATION ALLEMANDE DES FLOURS (norme DIN 10355) :
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine 405 < 500
Farine 550 510-630
Farine 812 640-900
Farine 1050 910-1200
Farine 1600 1210-1800
Farine 1700 < 2100
CLASSIFICATION DES FARINES FRANCAISES (Calvel, Le goût du pain)
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine 45 < 500
Farine 55 500-600
Farine 65 620-750
Farine 80 750-900
Farine 110 1000-1200
Farine 150 > 1400
En consultant les tableaux, nous pouvons reconnaître les principales équivalences suivantes
farine italienne de type '00' = type allemand 405 = type français 45 (T45)
Farine italienne de type "0" = Type allemand 550 = Type français 55 (T55)
Farine italienne de type "1" = Type allemand 812 = Type français 65 (T65)
Farine complète italienne = type allemand 1600 = type français 150
En appliquant le même critère, nous pouvons comparer les farines non seulement de blé, mais aussi de seigle et d'épeautre.
Habituellement, l'un des dilemmes classiques auxquels on est confronté est d'identifier les farines, indiquées par la classification apparemment obscure italienne, allemande ou française.
En Europe, les farines se distinguent essentiellement par leur pourcentage de sels minéraux. Chaque pays utilise ensuite une dénomination spécifique (en Italie, les farines de blé tendre sont appelées 00, 0, 1, 2 et complètes, en Allemagne elles sont appelées 405, 550, 812..., en France T45, T55, T65, T80,... et ainsi de suite).
Nous verrons plus tard comment décoder ces dénominations, ce qu'il nous faut maintenant, c'est une méthode simple pour les mémoriser.
Imaginez donc que vous brûlez un échantillon de 100 g de farine dans un four à 900°C. Ce qui reste est un tas de cendres composé principalement de sels minéraux. Le poids des cendres résiduelles (exprimé numériquement en milligrammes) représente simplement le type de farine dans la classification allemande (et également autrichienne et suisse).
Les Français, pour se distinguer, brûlent un échantillon de 10 g de farine (au lieu de 100 g) et la valeur numérique identifiant leurs farines représente également le poids des cendres résiduelles (qui sera évidemment un dixième de la valeur numérique identifiant les farines allemandes).
Paradoxalement, la classification la moins claire est celle de l'Italie, car pour savoir combien de cendres produiront 100g de farine "00", il faut consulter le tableau suivant :
CLASSIFICATION DES FARINES ITALIENNES (décret présidentiel 09-02-2001, n° 187) :
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine de blé tendre type 00 < 550
Type de farine de blé tendre 0 < 650
Farine de blé tendre de type 1 < 800
Farine de blé tendre de type 2 < 950
Farine de blé complète 1300-1700
Sachant qu'une farine "00" génère au maximum 550 mg de cendres, il devient facile d'identifier la farine allemande ou française équivalente :
CLASSIFICATION ALLEMANDE DES FLOURS (norme DIN 10355) :
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine 405 < 500
Farine 550 510-630
Farine 812 640-900
Farine 1050 910-1200
Farine 1600 1210-1800
Farine 1700 < 2100
CLASSIFICATION DES FARINES FRANCAISES (Calvel, Le goût du pain)
Type Cendres (en milligrammes par 100g de farine)
Farine 45 < 500
Farine 55 500-600
Farine 65 620-750
Farine 80 750-900
Farine 110 1000-1200
Farine 150 > 1400
En consultant les tableaux, nous pouvons reconnaître les principales équivalences suivantes
farine italienne de type '00' = type allemand 405 = type français 45 (T45)
Farine italienne de type "0" = Type allemand 550 = Type français 55 (T55)
Farine italienne de type "1" = Type allemand 812 = Type français 65 (T65)
Farine complète italienne = type allemand 1600 = type français 150
En appliquant le même critère, nous pouvons comparer les farines non seulement de blé, mais aussi de seigle et d'épeautre.