Ce que fait la levure de bière dans la pâte à pizza
La levure de bière (levure de boulanger) est un ingrédient essentiel pour la levée de la pâte à pizza. Elle est composée de micro-organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) qui s’activent en présence d’eau, de sucres et de chaleur. Ces micro-organismes consomment les sucres de la farine et libèrent du dioxyde de carbone et de l’alcool. Voici ce qui se passe lors de la levée :
- Dioxyde de carbone : Les bulles de dioxyde de carbone créent de petites poches d'air dans la pâte, la rendant moelleuse et avec une structure alvéolée.
- Développement de l’arôme : L’alcool et les autres composés aromatiques produits durant la levée enrichissent la saveur de la pizza. Une pâte qui lève longtemps développe un goût plus complexe et moins "de levure".
Quelle quantité de levure de bière utiliser ?
La quantité de levure de bière dépend du temps de levée et de la température :
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Levée longue (12-24 heures) : Si vous avez le temps pour une longue levée (recommandée pour une pizza plus digeste et savoureuse), vous pouvez utiliser moins de levure. Utilisez environ 1 gramme de levure fraîche par kilo de farine.
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Levée courte (2-4 heures) : Si vous avez moins de temps, il faudra augmenter la quantité de levure. En général, pour une levée rapide, vous pouvez utiliser 15-25 grammes de levure fraîche par kilo de farine.
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Température : Par temps froid, la levure agit plus lentement, donc si vous laissez lever au réfrigérateur (par exemple pour une levée de 24 heures), vous pouvez encore réduire la quantité de levure.
Levure sèche ou fraîche ?
Si vous utilisez de la levure sèche, n'oubliez pas qu'elle est plus concentrée que la levure fraîche : utilisez environ un tiers du poids de la levure fraîche (ex. 3 grammes de levure sèche équivalent à 9 grammes de levure fraîche).
Conseils pour une bonne levée
- Température de l'eau : Utilisez de l’eau tiède, autour de 20-25°C, pour activer la levure sans la "brûler".
- Attention au sel : Ajoutez le sel après avoir pétri les autres ingrédients, car le sel peut ralentir ou inhiber l’activité de la levure.
- Patience et repos : Après la première levée, laissez reposer la pâte au moins 15 minutes avant de former les boules à étaler.
Bonne préparation ! Faites-moi savoir si vous avez besoin d’aide pour d’autres doses ou pour des variantes de pâte !